5 TENDANCES QUI MARQUERONT LA RESTAURATION D’ICI ET D’AILLEURS
Par : François Meunier
L’industrie de la restauration est en constante évolution. Elle est condamnée à s’adapter aux besoins et aux attentes d’une clientèle en mouvement perpétuel. Les gestionnaires de restaurant doivent aussi tenir compte des soubresauts de l’économie et de l’encadrement réglementaire sans cesse grandissant pour maintenir leur place dans le marché. Mais qu’est-ce qui attend le secteur au cours des prochaines années? Quelles tendances se démarqueront et influenceront la restauration d’ici et d’ailleurs? Prévoir l’avenir est un jeu périlleux certes, mais tellement amusant. Voilà l’exercice auquel nous vous convions dans ce qui suit, à l’aide d’une revue de la littérature récente.
Tendance Nº 1
Les changements démographiques
Au Québec ainsi que dans plusieurs autres endroits en occident, la population vieillira au cours des prochaines années. La proportion des personnes âgées de 65 ans et plus passera des 14 % actuels à près de 30 % dans quelques décennies à peine.
Ces gens, qui représenteront une large part du marché, seront en forme, auront voyagé et auront probablement encore les moyens de sortir. Ils auront du temps et sauront cuisiner…Voudront-ils toujours aller au restaurant?
Il faudra que les restaurateurs s’adaptent aux importants changements démographiques en cours. Est-ce une bonne idée de créer un décor de style « foyer pour personnes âgées » avec pour slogan « Bienvenue aux personnes du 3e âge »? Bien sûr que non, au contraire. Les études montrent que les gens se voient de 12 à 14 ans plus jeunes que leur âge réel. De plus, cela ferait fuir la clientèle plus jeune. On a qu’à voir à quoi ressemblera la nouvelle génération des restaurants McDonald’s pour s’en convaincre. Les arches dorées ressembleront davantage à des lounge à l’ambiance feutrée qu’aux parcs d’amusement de notre enfance.
Pour les restaurateurs, les changements démographiques auront des conséquences fâcheuses sur la main d’œuvre. Dans l’industrie, cette main d’œuvre est historiquement composée de personnes de moins de 25 ans et c’est le groupe d’âge qui accusera la plus grande diminution. Les employeurs devront faire preuve d’une grande créativité s’ils veulent avoir les ressources suffisantes pour accueillir et servir adéquatement la clientèle. Pour répondre à ces difficultés, en cuisine on utilisera probablement davantage de produits alimentaires déjà transformés et le processus de production sera de plus en plus standardisé.
Par ailleurs, la composition de la population changera et les habitants venus d’ailleurs influenceront certainement la demande alimentaire. En effet, d’ici 2017, les minorités représenteront près de 21 % de la population au Canada. À Toronto et Montréal, ils compteront pour la moitié de la population. Les restaurateurs devront en tenir compte.
Tendance Nº 2
La sécurité et la santé alimentaires
Cette tendance est intimement reliée au vieillissement de la population. Les gens sont de plus en plus préoccupés par ce qu’ils retrouvent dans leur assiette.
La sécurité alimentaire, ce sont les risques de maladie associés au geste de manger : bactérie E Coli, vache folle, grippe aviaire et, plus près dans le temps, la listériose. Le summum de la sécurité, c’est l’installation sur les aliments ou l’emballage de nanosenseurs qui ont la propriété de changer de couleur quand un aliment devient impropre à la consommation. En Corée, on en a installé sur les parois intérieures de réfrigérateur pour tuer les bactéries.
La santé alimentaire, c’est la réduction des portions, le bannissement des gras trans, la guerre au sodium, le zonage antimalbouffe près des écoles. Les menaces d’encadrement réglementaire se font de plus en plus pressantes au Québec et sont déjà réalité dans plusieurs villes américaines.
La santé alimentaire fait aussi référence à des techniques de cuisson plus saines (sans beurre, sans friture) ou encore, à l’émergence des « médicaliments », des aliments aux propriétés médicinales. En Asie, on parle de plus en plus de « cosmetofood », appelé aussi la « dermonutrition » : des aliments sensés vous empêcher de vieillir, vous faire sentir bon, vous rendre plus belle ou plus beau.
Toutefois, en matière de santé et sécurité alimentaires, on s’aperçoit que le commun des mortels finit par s’y perdre. En effet, comment ne pas être confus quand on nous dit une journée que le vin rouge est bon pour le cœur et que le lendemain il cause le cancer?
Finalement, même si la saine alimentation est une vague de fond, les frites demeurent encore aujourd’hui ce qui est le plus souvent commandé dans les restaurants.
Pour plus d’information sur les tendances alimentaires de prochaines années, rendez-vous dans la section « Statistiques » du www.restaurateurs.ca. Vous y trouverez notamment les résultats d’un sondage Léger Marketing exclusif sur les habitudes de consommation des Québécois au cours de 5 prochaines années dans les restaurants.
Tendance Nº 3
Le retour du cocooning
Une tendance qui déplaira aux restaurateurs puisqu’elle risque de faire diminuer la fréquentation des restaurants!
Au cours des 30 dernières années, on a vu les gens consacrer de moins en moins de temps à préparer les repas et à manger.
En 1975, les Français consacraient en moyenne une heure trente-huit par repas. Il y a dix ans, le temps qu’ils y allouaient est passé à une heure. Aujourd’hui, ce serait quarante minutes à peine.
Moins de 30 % des ménages américains mangeraient le repas du soir en famille. On mange seul, en regardant la télé, en clavardant sur Internet, ou les deux à la fois.
On mange aussi fréquemment en dehors des périodes traditionnelles des repas. C’est ce qui explique pourquoi le segment des collations et des bouchées a explosé ces dernières années.
Alors, pourquoi affirmer le retour du cocooning?
Parce qu’avec le vieillissement de la population, la conciliation travail-famille, les congés de maternité ou de paternité d’un an, le rythme de vie devrait ralentir. De plus, les générations qui suivent les baby-boomers ont développé un rapport différent avec le travail : le temps passé en famille et les loisirs sont privilégiés. Résultat : la population en général aura plus d’intérêt et de temps pour cuisiner.
À titre d’exemple, on dit que près de 1,5 million de Canadiens mangent au moins un repas par semaine préparé à l’aide de leur mijoteuse. Il y a par ailleurs fort à parier qu’à force de suivre au petit écran Daniel Pinard, Josée di Stasio et Ricardo Larrivée et à dévorer leurs livres de recettes, on finira bien par retourner au fourneau.
De plus, tout porte à croire que la crise économique accentuera le phénomène. Les restaurateurs de fine cuisine devront être proactifs : offrir des cours de cuisine, organiser des clubs de vin ou gastronomiques, ou encore offrir des trousses « prêtes à cuire » ensachées sous vide.
Tendance Nº 4
La recherche de l’authenticité et du réconfort
On n’a jamais autant recherché à être réconforté lorsque l’on va au restaurant. En matière de cuisine, la convivialité et la simplicité ont la cote. Le ralentissement économique contribuera à ramener les gens vers les valeurs sûres, vers les plats qui font plaisir et qui rappellent l’enfance. Il s’agit alors de leur proposer du beau, du bon et du pas cher.
Cette tendance contribue à modifier concrètement les approches en matière de restauration gastronomique. Appelés « bistro chic », « néo bistro », « bistro hybride » ou encore mieux la restauration « bistronomique » (des mots bistro et gastronomie), cette tendance secoue le monde des restaurants de nappes blanches un peu partout dans le monde. Plusieurs étoilés Michelin choisissent même de convertir leur établissement pour offrir ainsi aux consommateurs ce qu’ils recherchent : saveurs, ambiance agréable et prix raisonnables.
Le célèbre éditeur du guide de restaurants Gault-Millau, Christian Millau, disait d’ailleurs en entrevue au journal Le Devoir du 2 février dernier, en avoir « souper des grands restaurants guindés où l’on s’ennuie », leur préférant des « maisons honnêtes » où « la cuisine est mangeable et où l’on se sent bien ».
Tendance Nº 5
Le développement durable
C’est LA tendance numéro un dans presque tous les secteurs et dans le monde! La question du développement durable et de la protection de l’environnement sera au cœur des grands débats de société.
Ici, on ne parle pas seulement des fameux 3 « R » : réduire, réutiliser et récupérer, qui vont de soi notamment en considérant une pression réglementaire accrue venant des gouvernements. Pas seulement non plus du compostage où l’industrie se sent grandement interpellée.
Le développement durable, c’est aussi bien sûr l’utilisation d’aliments biologiques et, évidemment, l’alimentation de proximité. Si vos légumes ont poussé sur votre ferme ou dans le jardin que vous avez aménagé dans la cour ou sur le toit de votre restaurant, c’est le nec plus ultra!
Les adeptes de l’alimentation de proximité ont même un nom : les locavores. Leur mot d’ordre : ne pas acheter d’aliments ayant voyagé plus 160 km de circonférence pour arriver dans leur assiette.
L’achat local arrive d’ailleurs en tête du sondage annuel 2009 de la National Restaurant Association sur les tendances culinaires aux États-Unis réalisé auprès de 1600 chefs. L’utilisation des produits alimentaires biologiques se situe au troisième rang après les minidesserts.
LANCEMENT DE PROFIL ET PERFORMANCE DE LA RESTAURATION QUÉBÉCOISE, ÉDITION 2009
L’industrie de la restauration québécoise vous intéresse? Publié depuis 2005, le Profil et performance de la restauration québécoise est rapidement devenu un incontournable de la gestion et de la compréhension de ce secteur. L’édition 2009 présente avec précision le bilan de l’année 2008, permettant aux restaurateurs et observateurs de la scène économique d’effectuer une analyse et de dresser un portrait statistique très précis de l’industrie québécoise.
En plus d’offrir des données annuelles récentes provenant de sources fiables, ce recueil contient de nombreux tableaux. Les ventes, le nombre d’établissements par catégorie, les dépenses et bénéfices d’exploitation, la main-d’œuvre et la consommation sont quelques-uns des indicateurs pour lesquels les gestionnaires de la restauration auront un intérêt certain.
Le guide est en vente au coût de 25 $ pour les membres de l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ) et 50 $ pour les non-membres. Vous pouvez vous le procurer en communiquant avec l’ARQ au (514) 527-9801 ou sans frais au 1 800 463-4237.
AU CALENDRIER
4, 5 ET 6 OCTOBRE
CENTRE DE FOIRES DE QUÉBEC
30E ÉDITION DU SALON REST-HÔTE
L’événement incontournable du secteur HRI, le Salon Rest-Hôte, vous attend en grand nombre à l’occasion de sa trentième édition. Près de 200 exposants, de nombreuses conférences, les dernières tendances et nouveautés. Toute la programmation et inscription gratuite au www.rest-hote.com.
9 NOVEMBRE
CENTRE DES CONGRÈS DE TROIS-RIVIÈRES
RENCONTRE ANNUELLE DE L’ARQ
C'est une occasion à ne pas manquer pour les gestionnaires de restaurant du Québec qui, en plus de dresser le bilan de l’année, pourront profiter d'une conférence sur l'implantation du module d'enregistrement des ventes (MEV) de Revenu Québec, ainsi que d'une démonstration de son utilisation. Le MEV sera obligatoire pour tous les établissements de restauration dès novembre 2011. Tous les détails au www.restaurateurs.ca.
21 NOVEMBRE
Tout exploitant d’un restaurant qui demande la délivrance ou le renouvellement d’un permis du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec devra confier le contrôle de l’hygiène et de la salubrité alimentaires à une personne ayant suivi avec succès une formation de gestionnaire en hygiène et salubrité alimentaires. L’exploitant devra aussi s’assurer de la présence dans le restaurant durant les heures où il exerce ses activités, de la personne chargée du contrôle de l’hygiène ou d’au moins un membre de son personnel ayant suivi avec succès une formation de manipulateur ou de gestionnaire en hygiène et salubrité alimentaires. À défaut de respecter ce qui précède, il devra s’assurer qu’au moins 10 % des membres de son personnel de cuisine, ont suivi avec succès une formation accréditée.
On retrouve l’intégralité du règlement sur le site Internet de l’ARQ au www.restaurateurs.ca.
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