LE RÔLE DU FRANCHISAGE DANS L’INDUSTRIE DE LA RESTAURATION
Par : F.Georges Sayegh
L’industrie de la restauration joue un rôle important dans l'économie canadienne et québécoise tel que nous le démontrent trois études récentes :
1) Foodservice Facts réalisé par l'Association canadienne des restaurateurs et services alimentaires
2) Le baromètre de la restauration réalisé par l'Association des restaurateurs du Québec en collaboration avec MasterCard / Banque Nationale.
3) L'industrie du franchisage au Québec en chiffres réalisé par F. Georges Sayegh, Adm. A, E.A.F., membre bénévole de l'Institut national sur le franchisage et le partenariat.
En 1997, le chiffre d'affaires des services alimentaires à l'échelle canadienne atteignait 32,3 milliards de dollars dont 24,3 milliards (75,2 %) étaient attribuables à la restauration, soit : restaurants avec permis d'alcool 11,6 milliard $ ; restaurants sans permis d'alcool 5,9 milliards $ ; restaurants rapides et livraison 3,4 milliards $ ; pourvoyeurs et traiteurs 1,9 milliard $ ; bistrots, tavernes et clubs de nuit 1,5 milliard $.
Les chiffres de la restauration indiquent une hausse modeste, à l'échelle canadienne, de 3 % (32,3 milliards en 1997 par rapport à 31,4 milliards en 1996). Cette même étude démontre une augmentation, par rapport à 1996, dans les domaines précités : restaurants avec permis d'alcool 3,5 %, restaurants sans permis d'alcool 0,7 %, restaurants rapides et livraison 6,7 %, pourvoyeurs et traiteurs 12,7 %, bistrots, tavernes et clubs de nuit 8,1 %, pour une augmentation globale, par rapport à 1996, de 4,2 %, tous secteurs confondus.
Pour les cinq dernières années, nous constatons une augmentation de 4,5 milliards, ou 16,2 % par rapport à 1993 (27,8 milliards).
Quant au Québec, il comptait en 1997 près de 17 000 restaurants ayant réalisé un chiffre d'affaires de 5 milliards de dollars, dont 20 % des répondants étaient des franchises.
Au chapitre des ventes annuelles moyennes, la région de la Mauricie / Bois-Franc détenait la première place des établissements avec 800 603 $, suivie de la région de Québec, 794 492 $ ; du Saguenay / Lac St-Jean, 762 796 $ ; de Montréal 745 231 $ ; de l'Estrie 665 158 $ ; et de l'Outaouais 616 770 $.
La même étude révèle que les ventes annuelles moyennes (999 950 $) des restaurants en franchise sont supérieures de plus de 374 000 $ à celles des établissements indépendants qui se chiffrent à 625 594 $.
Quant aux ventes annuelles moyen-nes par place assise, la région du Saguenay / Lac St-Jean occupe, là encore, la première place avec 6 706 $, suivie, assez loin derrière, par les deux grandes régions de Québec (6 102 $ ) et de Montréal (5 627 $).
Les restaurants faisant partie d'une franchise ont enregistré des ventes moyennes par place assise supé-rieures de plus de 1 000 $ à celles des restaurants indépendants (6 239 $ par rapport à 5 237 $).
La même étude révèle que, au Québec, les ventes annuelles moyennes par pied carré sont de 239 $. Quant aux ventes moyennes au pied carré réalisées par les franchises (242 $), elles dépassent la moyenne québécoise d'à peine 3 $ et les indépendants (237 $) de 5$.
En ce qui a trait aux ventes annuelles moyennes des restaurants par pied carré, le service rapide domine, avec 271 $, suivi par l'intermédiaire (250 $), le familial (245 $), les autres catégories se partageant le reste.
Au chapitre du nombre de repas servis hebdomadairement, les restaurants en franchise se sont classés premiers en servant 2 247 repas par semaine, par rapport à la moyenne provinciale d'à peine 1 240 repas et aux 1015 repas des établissements indépendants.
En 1997, il existait 78 franchiseurs en restauration, tous secteurs de la restauration confondus, dont 1 585 établissements étaient détenus par des franchisés, soit près de 86 % du marché, et 267 unités, soit 14 %, étaient des unités corporatives.
Au Québec, en 1997, le franchisage en restauration générait 34 259 emplois, comparativement à 33 034 emplois en 1996, soit une augmentation de près de 4 %.
En ce qui a trait au nombre d'établissements, le secteur de la restauration en franchise domine encore une fois avec 1 852 établissements sur un total de 5 399, soit 34 % tous secteurs confondus.
Finalement, la conclusion de ces trois enquêtes nous révèle que le franchisage dans l'industrie de la restauration continue de jouer un rôle important dans l'économie québécoise et occupe 33 % du nombre total des franchiseurs (78 franchiseurs sur un total de 238), suivi de loin par le secteur non alimentaire avec 32 franchiseurs, soit 13 % du nombre total.
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