Mythes et réalités de la restauration au Québec
Par : François Meunier
1• LE QUÉBEC POSSÈDE LE PLUS GRAND NOMBRE D'ÉTABLISSEMENTS DE SERVICE ALIMENTAIRE PAR HABITANT :
Vrai...
Avec 26,4 établissements/10 000 habitants, le Québec arrive en tête des provinces, à égalité avec la Colombie-Britannique. L’Alberta arrive au deuxième rang avec 23,8 établissements/10 000 habitants. L’Ontario complète le podium avec 23 établissements/10 000 habitants. C’est le Manitoba qui ferme la marche avec un chiffre de 17,7. La moyenne canadienne atteint les 23,9. En valeur absolue, c’est en Ontario que l’on enregistre le plus grand nombre d’établissements : 30 412 (20 847 au Québec).
2• L'INDÉPRENDANCE EST UN TRAIT DE CARACTÈRE QUÉBÉCOIS
Vrai...
71,3% des restaurants québécois sont indépendants. C’est le taux le plus élevé au pays, juste devant l’île-du-Prince-Édouard avec 70,9%. La Colombie-Britannique est sur la 3e marche du podium avec un taux de restaurants indépendants de 68,7%. C’est le Nouveau-Brunswick qui arrive en dernière position avec 54,4% de ses restaurants qui sont indépendants. Au Canada, le taux est de 63,8%.
3• LES QUÉBÉCOIS SONT DES GOURMETS
Vrai...
51,3% des ventes sont réalisées dans des restaurants à service complet (43,3% pour la moyenne canadienne) alors que dans le reste du Canada ce sont les restaurants à service rapide qui sont les plus gros vendeurs. C’est le cas par exemple en Ontario où ils concentrent 47,8% des ventes. Les restaurants à service complet y captent 40,2%.
4• FACE À LA CRISE, LES RESTAURANTS SERVICE RAPIDE S'EN SONT MIEUX SORTIS
Vrai...
En 2010, et ce, pour une 5e année consécutive, ce sont eux qui ont connu la plus forte croissance des ventes réelles avec une hausse de 5% (net) par rapport à 2009. Les restaurants à service complet ne sont pas si loin avec une appréciation des ventes réelles de 4% (net).
5• LES QUÉBÉCOIS DÉPENSENT PLUS AU RESTAURANT QUE LES AUTRES CANADIENS :
Faux...
Ce sont les Albertains qui, avec 1 811,80$ par an et par habitant, dépensent le plus au restaurant, suivis des Britanno-Colombiens avec 1742,12$ par an et par habitant puis des Ontariens avec une dépense annuelle de 1 391,42$. Le Québec est loin derrière, en 8e place avec une dépense de 1 248,98$ par an et par habitant. Seuls Terre-Neuve, Labrador et le Manitoba font moins bien. À travers le pays, la moyenne est de 1 434,16$.
6• LES QUÉBÉCOIS SONT DE BONS BUVEURS :
Vrai...
Alors que le Québec représente 20,2% des ventes dans le secteur des services en alimentation, la belle province arrive au premier rang quand il s’agit des débits de boissons avec une part de marché de 28,6%. À noter que les changements d’habitude de consommation et la loi provinciale interdisant le tabac ont réduit de 1 586 le nombre de débits de boissons en 2004. On compte aujourd’hui, 2 705 débits de boissons au Québec.
7• NOS VOISINS ONTARIENS FONT DE MEILLEURS AFFAIRES QU'ICI
Vrai... et faux.
Si le volume d’affaires moyen par établissement est plus élevé en Ontario avec 604 600$ contre 473 800$ ici, il faut noter que la marge bénéficiaire est meilleure au bord du Saint-Laurent que sur les rives des Grands Lacs : 4,5% au Québec contre 3,4% en Ontario (pire performance au Canada). Pour une marge encore plus grande, c’est en Saskatchewan qu’il faut s’établir. La province affiche un taux de rentabilité de 7,2%, soit le plus élevé au pays.
Retrouvez ces chiffres et d’autres encore dans l’édition 2011 du guide «Profil et Performance de la restauration québécoise» publié récemment par l’ARQ.
Sources : Statistique Canada
• PROJET D’AFFICHAGE DES RÉSULTATS D’INSPECTION À L’ÉTUDE
Le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) envisage d’obliger les établissements alimentaires à afficher leurs résultats d’inspection. Le modèle étudié pourrait s’inspirer largement de ce que l’on retrouve à Toronto depuis 2001 où des symboles s’apparentant aux feux de circulation sont utilisés. Un feu vert signifie que l’établissement respecte les normes ou que l’on y a constaté que des infractions mineures. Un feu jaune est donné lorsque des infractions importantes ont été observées. Finalement, un établissement où l’on note des problèmes graves entourant l’hygiène et la salubrité obtient un feu rouge et est fermé par les autorités sanitaires jusqu’à ce que les correctifs soient apportés.
Bien qu’elle ne soit pas en désaccord avec le principe, l’ARQ juge que de nombreuses questions devront être répondues avant qu’elle donne totalement son aval à un tel projet. Le ministre Pierre Corbeil a déjà été sensibilisé des préoccupations de l’Association.
• UN NOUVEL OUTIL EN SANTÉ ET SÉCURITÉ DU TRAVAIL
L’ARQ a mis en ligne une toute nouvelle section sur son site Internet qui se veut une ressource des plus pertinentes pour aider les restauratrices et restaurateurs à mieux gérer leurs dossiers de santé et de sécurité du travail dans leur établissement.
La section Politiques et procédures en santé et sécurité du travail, que l’on peut consulter gratuitement au www.restaurateurs.ca à l’onglet « Santé et sécurité », a été développée à l’intention des gestionnaires de restaurants soucieux d’offrir un environnement de travail sain et sécuritaire à leurs nouveaux employés et à ceux déjà à leur emploi.
Outre des politiques et des procédures, on y trouvera notamment :
- les étapes à suivre lors de l’accueil et l’intégration des nouveaux employés;
- quoi faire en cas d’accident, de crise, d’agression ou de vol;
- comment assigner temporairement un employé;
- des grilles d’inspection et différents formulaires administratifs;
- plusieurs fiches très pratiques sur l’utilisation sécuritaire des différents équipements trouvés dans les cuisines.
Tous les documents peuvent être téléchargés et imprimés. Plusieurs peuvent être ainsi affichés pour rappeler aux employés les méthodes de travail sécuritaires et les directives à respecter.
«D’ici 2025, plus de 142 000 emplois à l’année ne seront pas comblés dans le secteur de la restauration au Canada. Les postes de préposé au comptoir de vente d’aliments et d’aide-cuisinier, de même que les postes de préposé au service des mets et boissons, devraient de loin afficher la plus importante pénurie de main-d’oeuvre. Ces fonctions de travail pourraient connaître une pénurie équivalant à près de 47 500 et 39 700 emplois à l’année respectivement. On prévoit aussi que l’offre de cuisiniers et de préposés au bar sera inférieure à la demande, et que le poste de caissier fera partie des cinq postes les plus déficitaires de ce sous-secteur de l’industrie touristique.»
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